Zafferano, l’oro rosso di Navelli

Zafferano, l’oro rosso di Navelli

In Abruzzo vicino alla città dell’Aquila si trova un borgo medievale molto speciale e poco conosciuto, è il piccolo paesino di Navelli. Si trova a 760 metri di altezza sull’omonimo altopiano ed è stato insignito del riconoscimento dei “Borghi più belli d’Italia”.

Navelli è stata costruita su uno sperone roccioso e tutte le case sono arroccate una vicino all’altra e unite da archi di pietra che la rendono un piccolo gioiello che la fantasia porta ad immaginare come un presepe a grandezza naturale.

Girare all’interno del borgo è un tuffo nel passato per ritrovarsi immersi nel medioevo; passeggiate con lentezza e lasciatevi guidare dall’istinto per scoprire angoli particolari e vicoli antichi. 



Le pietre del paese raccontano storie di vite fatte di duro lavoro e sopportazioni, ma nonostante tutto sopravvissute a terribili terremoti che hanno colpito il borgo nel corso dei secoli.

Borgo di Navelli
Scalinata ed archi verso il centro

Tra ripide scalinate, una fitta rete di vicoli ed archi medievali sembra di essere sospesi in un tempo remoto fatto di pastori e fieri contadini.

Antica casa di pietra
Palazzo Santucci

Ma in questo ambiente naturale sferzato da forti venti e apparentemente poco ospitale nasce una rarità nota in tutto il mondo: è lo zafferano!

Fiori di zafferano

Le condizioni climatiche particolari dell’Altopiano di Navelli fanno sì che la varietà che nasce quì sia la più pregiata e di altissima qualità, ed è per questo che è rinomata come l’oro rosso di Navelli.
Questa preziosissima spezia viene riconosciuta come un’eccellenza a livello mondiale per le sue inimitabili qualità e proprietà ed è stata insignita del marchio DOP dalla Comunità Europea con l’appellativo di Zafferano dell’Aquila.


Sulle origini dello zafferano ci sono vari pareri ma tutti sembrano concordare che si tratta di una pianta originaria dell’Asia Minore e diffusa poi in Europa dai conquistatori arabi che la portarono in Spagna. La coltivazione in Italia e in particolare in Abruzzo, ha origini casuali: nel XIV secolo il monaco abruzzese Santucci di ritorno dalla Spagna fu affascinato da questo fiore e decise di portarne qualche bulbo a Navelli suo paese di origine.


I bulbi furono piantati nell’altopiano e trovarono fortunatamente le condizioni ideali sia per il clima e sia per il terreno; iniziò così una lunga storia che nel corso dei decenni ha contribuito a sviluppare un commercio redditizio per tutta la zona.
A rendere questo territorio il luogo ideale per la coltivazione dello zafferano è sicuramente il clima in quanto gode di estati asciutte e primavere piovose ma non fredde, ed inoltre la terra è ricca di minerali preziosi per questo tipo di pianta.
Il suo  nome scientifico è Crocus Sativus e appartiene alla famiglia delle Iridacee, produce fiori con sei petali a campanula dal colore viola e tre lunghi stimmi di colore rosso intenso.


Ma come avviene la coltivazione dello zafferano?

In primavera vengono arati i campi creando solchi con una profondità di 30 centimetri e successivamente vengono concimati solo ed esclusivamente con letame senza l’utilizzo di fertilizzanti.

In piena estate, nei mesi di luglio ed agosto, vengono dissotterrati i vecchi bulbi della fioritura precedente che nel frattempo ne hanno generati dei nuovi, poi con molta cura ed attenzione vengono ripuliti e piantati nei nuovi solchi fatti in primavera. Questo è il ciclo di interramento e ogni bulbo produrrà 3 o 4 fiori.




A metà ottobre inizia il momento della tanto attesa raccolta che avviene all’alba quando i fiori sono ancora chiusi; questa operazione viene fatta a mano con molta delicatezza e raccogliendo i fiori uno ad uno.

Concimazione e cura dei fiori
Raccolta dei fiori
I fiori vengono raccolti all’alba quando sono chiusi

Altrettanta cura occorre per il processo della “sfioritura” che è il momento in cui vengono tolti i 3 stimmi rossi. Questa è l’unica parte del fiore che viene utilizzata.
Finito il processo della raccolta inizia l’ultima fase che è quella della tostatura che avviene mettendo gli stimmi rossi in un setaccio e appesi per 20 minuti all’interno di un camino con braci di legno di mandorlo e quercia. Con questa ultima operazione di asciugatura il futuro zafferano perde circa il 90% del suo peso.
Un numero sconvolgente è che occorrono circa 250.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano.

A questo punto è facile capire perchè questa spezia può arrivare a costare dagli 11.000 ai 18.000 euro al chilo e conseguentemente perchè è chiamato l’oro rosso di Navelli.

Gli stimmi rossi

Caratteristiche dello Zafferano dell’Aquila
Possiede parecchie proprietà che lo rendono quasi un elisir di lunga vita. Pare che sia in grado di contrastare l’invecchiamento della pelle, favorisce la digestione, abbassa la pressione e riduce il colesterolo. Gli stimmi hanno proprietà toniche, sedative e analgesiche. Si usa come digestivo, aperitivo, per la tosse. Considerato l’importante contenuto di carotenoidi, lo zafferano innalza le difese immunitarie ed è considerato un ottimo antitumorale. Da non dimenticare che lo zafferano non contiene calorie per cui si può consumare senza problemi.

 

L’Oro Rosso

La spezia prodotta in questa zona è differente dagli altri zafferani per il suo grande potere aromatico e per il sapore molto equilibrato e meno amaro.
Per questi motivi è la spezia più ricercata da tutti i grandi chef e i ristoranti più famosi al mondo.

Zafferano dell’Aquila DOP

Piccola curiosità: nel famoso cartone animato Ratatouille della Disney/Pixar il topolino cuoco nomina proprio lo zafferano abruzzese “…l’Aquila Saffron” anche nella versione originale in inglese.